章(七) 古董茶(加國篇)
雲南地處中國西南邊陲，氣侯變化多樣，形成了『一山分四季、十里不同天』 的立體農業氣候。雲南是茶樹的原生地，境內經常發現原生茶樹及古老野生大茶樹，其中如樹齡達一千七百年的「巴達」野生大茶樹。南糯山栽培形大茶樹亦有八百年樹齡，經千百年風雨洗禮，至今依然青枝綠葉，因此被視為國寶，作重點保護。
雲南之古六大茶山分別為：
1)攸樂山
2)蠻磚山
3)曼撒山
4)莽枝山
5)倚邦山
6)革登山
7)南糯大茶樹
8)巴達野生大茶樹
周內八百里所產之古樹茶品被尊為上品，曾於清末衰落，現已重現光芒。
古時雲南採茶按季節命名，每年清明時節前後，茶芽半張採摘的名「春尖」，因其為白毛嫩芽之故、夏季採摘之謂「二水」，農歷六、七月稻谷揚花季節採摘稱為「谷花」，揉製過程中，色黃而不卷者為"金月天"，味極厚。
清朝的前期及中期是普洱茶最興盛時代，當時幾乎是家家種茶，戶戶賣茶，清宮更將普洱茶納為貢品，帶動了社會品茗普洱茶的時尚風氣。當時在境內最有名的餅茶繼有『宋聘號』、『同興號』、『同慶號』、『敬昌號』等，經近百年的滄桑，碩果僅存，保持完整者屬可遇不可求，業界稱之為古董號級茶也。
竹簍︰每簍有12仝茶，用堅韌的竹笏青(即笏皮)編織得緊而密，竹簍內放置了大量竹殼，外硬內軟，確保每仝茶能保持完整及隔避雜味。
竹箍︰
每仝茶用嫩竹殼包裹，七片茶以六條幼竹笏緊紮，手工精湛，令到每仝茶呈小許波浪形。
仝票(大票)︰
古董茶品一般都有大票，夾於每仝茶的第一片與第二片之間，其內容、設計、印刷技術有著不同時代、不同茶莊的特色，窺視其中可了解其時印刷技術、社會習俗及營商方法的蛻變。
內飛(內票)︰
每片茶都壓有內飛(內票)以防假冒，有些茶品則只有仝票而沒有內飛。
茶質︰
大部份古董茶私人字號均位於易武地區，採用上等大葉種製作，茶芽肥壯，葉厚味醇，經近百年陳化，陳香飄逸，茶氣綿長。及至四十年代，一些仿冒大牌子的邊境茶品陸續出現，採西貢、北越茶青製作，內飛則冒用古董茶大牌子的設計，以圖魚目混珠，然條索及形態均與雲南大葉種有著明顯分別，風味截然不同。
雞與腎
50年代初，港澳政治敏感，英、葡看管得緊，各大商家都低調處理與中方之關係。高調者之港方代表有高先生，而澳方代表有何先生，兩人都富甲一方。傳聞某日毛主席與二人共膳，席間主席挾了一片雞給高先生，亦挾了一片雞腎給何先生。"毛挾雞"後來成為高先生的別號，而何先生被稱為"毛挾腎"。亦有解謂高先生名字有"雄"，配成雄雞，何先生名字有"賢"字，此字與"腎"接近，所以造成這段傳聞。
農歷六、七月稻谷揚
花季節採摘為"谷花"
白茶
(一)銀針白毫︰由大白品種茶樹之粗壯茶芽採制而成，必須於北風晴天時採摘，茶芽雪白，南風雨天時採摘，則色呈暗啞。銀針白毫色白似銀，挻直如針，湯色淺杏黃，鮮味爽口。茶分南北︰
(A)北路銀針產於福鼎，採用"烘乾"方式製作，芽長而壯，遍披白毫，富有光澤。
(B)南路銀針產於政和，採用"晒乾"方式製作，亦稱"晒針"。芽身修長，光澤較差，但滋味醇厚。
(二)白牡丹︰大白品種茶樹之一芽兩葉原料制成，亦有稱旗槍牡丹，湯色微黃，以產於政和最顯毫香。(圖左)政和白牡丹
(三)貢眉︰小白品種茶樹一芽二、三葉原料制成，色澤翠綠，湯色深黃，葉底均勻，味較濃厚。
(四)福建新白茶︰小白品種茶樹，茶青萎凋後再揉捻呈半卷形，色澤暗綠帶褐，湯色橙紅，香清而味濃，始於1968年才生產，亦稱「新工藝白茶」。
談到白茶、越南茶，不能不提擔任多屆茶行商會會長，行內人稱好好先生的易前輩。易志桓先生，廣東鶴山人士。香港西南中學畢業後，再修讀於廣東曲江中山大學。1935年回港跟隨其父易鈞元先生(圖右)從事茶葉批發工作。
1958年主理協豐茶行，是年夥拍萬春行、貞茂泰、元亨包銷中國來港的青紅毛茶及白茶。經營方式是包銷商只可賺取營業額的15%純利。如有損失可詳細列明茶所售商號、價格，申請補償。70年代我在批發行工作時亦見到此等情況。
1967年香港政治動盪，中方在港設茶行鬥爭委員會，邀請易先生為主席。易先生以不擅工作為由而婉拒。後改為易先生有股份的大來茶行顏先生為主席，信行茶行、祺棧茶行為副主席。
風波過後，協豐茶行的營業額隨之下降。易先生在廣州親寫悔過書，說明不勝任鬥委會的原因，才順利通過此關。
70年代白茶包銷權主力仍在協豐行，其次是東榮、元亨、匯源、大來。其時白茶在港暢銷，但貨源供不應求。每年二月份各二盤商及零售商，都寫下留貨單，批下今年各級白茶所需量，交予包銷商，待四月份新茶來時，按行與行交情，分批配給件數，且價格乃由數包銷商議價。這段日子白茶最風光，貨暢銷，利潤好，影響所及，台灣亦生產台牡丹及台球茶來港競銷。益源貿易 公司初期亦有參與台茶銷售，及後中方亦生產平價的新工藝白茶與台牡丹爭市場。
白茶在國際市場並不普及，只銷於港、澳華人市場及食肆。中國開放後，茶農、茶廠自負盈虧，白茶生產量日增，來港水貨一年比一年多，包銷商名存實亡。
在供過於求情形下，包銷商的正貨只有削價與水貨爭市場，2000年更特訂的紙盒庄，代替傳統木箱庄，以分正貨與水貨的分別，且正貨品質及加工技術較穩定，價格雖貴一點，仍為以茶質為主的二盤商採用，但風光已不再。包銷商與水貨客利潤一般或更有蝕價跳賣，因白茶不能久存也。
(圖左)紙盒庄
(圖右)傳統木箱庄
越南茶
1953年香港的萬春行從中國運來一批一級普洱茶，內竹籮外蓆袋，便是早期的代表。70年代運來之是草袋裝，分【公】、【111】、【222】、【333】。90年代開始轉用編織袋，近年則因在港成本貴，轉而在當地加工及青茶直運往中國。越南茶分南越茶及北越茶，當以地近雲南省所產的北越茶為佳品。
1961年秋，協豐行易志桓先生為首，聯系天生行、建峰茶行、萬春行、松盛茶行、元亨茶行、大來茶行組成《普聯公司》，有系統的運來港發售。當時雲南青茶在港缺貨且價高昂，北越茶欣逢機會在港大受加工商歡迎，茶逢好時機，主理人銷售網又分佈得好，茶價及營業額、利潤拾級而上。數年間已賺取滾存豐厚的盈利，在西環卑路乍街洽購了一地下，地方很大，名為樂嘉倉，代客存倉及留位置待來茶可儲存用。又數年間，附近繁盛起來，有業米者洽購，普聯公司卒高價售出，而另購德輔道西273號三樓作自用。
北越茶 70 年 代 草 袋 裝 90 年 代 編 織
賣國賊
隨中、越戰爭結束，此事漸告水落石出，各茶商亦心中有數。其時北越茶需求甚殷，亦出現購買上等的要順買下等青茶之事。
近年中、越開放後，在港加工商已受淘汰，改為在越加工或直銷往中國，成品才運回港發售。
烏龍茶
福建省是生產烏龍茶的寶庫，衍生根系旁及廣東省及台灣。
產區分為(一)閩北、(二)閩南、(三)廣東、(四)台灣。
一)閩北烏龍
產區包括祟安、建甌及建陽。祟安武夷山所產的"巖茶"如大紅袍(圖左)等，品種優良，精湛的加工技術，習慣上不列入烏龍茶，另立其名為"武夷巖茶"。建甌、建陽則以生產"水仙"最為馳名。
(二)閩南烏龍
產區以安溪為中心，品種以"鐵觀音"最優良。其他品種則定名為色種，其中的"黃棪"又名"黃旦"。從80年代開始大受東南亞地區歡迎，單列名為黃金桂。
(三) 廣東烏龍
產於廣東省潮安縣鳳凰山區，以鳳凰單欉最為馳名，次為鳳凰浪菜，最低級是鳳凰水仙。70年代生產的饒平水仙則品質平平。但近年潮州出產及推廣中的"白葉單欉"，品質頗佳。
(四)台灣烏龍
產地以台北為中心，有"包種"及"烏龍"，以南投縣鹿角鄉的"凍頂烏龍"最佳。
烏龍之特點，"綠葉紅鑲邊"，即茶片中部是綠色，茶邊是紅色。不同的品種，土壤、成茶品質都各具特色。其中共通點是滋味醇厚，回甘有"喉韻"的特殊感受。如巖茶有"巖韻"，鐵觀音有"觀音韻"。巖茶沖泡後葉底漸變沉實，鐵觀音則趨向膨脹。
(圖)烏龍茶茶廠
觀音茶
茶有解渴袪暑、消食去脂、去疲提神之效。70年代在日本披露有抗癌之用，福建茶葉總公司更在日本舉行各種烏龍茶展覽，掀起了日人之烏龍熱。日本茶商都紛紛來港訂購烏龍茶，尤其是上等鐵觀音最受歡迎。時香港的存貨已不多，加上日本客之搜購，價格暴漲，但經銷商是按公價出售，不能漲價，故一箱上等觀音K100(圖左)要順購20箱滯銷的下價茶梗或茶末之事，若交情淺者，唯有向隅了。有見獵心起者，攜現金親赴產區向茶農收購，檢定品質，直接議價，成交後經特別通道運返港發售。其時香港至汕頭的公路為賊人垂涎之地，常有殺人劫財掠貨之事，此購茶方式實冒生命之險，因其貨多利高，多人兵行險著。
烏龍茶在港及東南亞向受福建、潮州人士喜愛，但在日人飲用方式較多元化，如用觀音碎茶煮水入罐，不加糖，不含二氧化碳，不加任何添加劑，冷熱飲均可，適合現代化生活的健康天然飲料，在大街小巷受公共場所的自動飲料機均可購得。當年我亦在東京品嚐冷飲鐵觀音，味清香且甘甜，跟後期在港購得的罐裝烏龍水相差很遠，品質的高低也。
觀音發源地 西坪 三四葉夾心
鐵 觀 音
近數年烏龍茶在世界各地廣受歡迎，安溪省更多次舉辦鐵觀音茶皇比賽，用以提升各茶農生產高質素的上品茶，而比賽更一年比一年精彩。1999年鐵觀音茶皇賽在香港的美麗華酒店頂樓舉辦，盛況空前。得獎的茶皇由蔡瀾先生主持拍賣，100克茶經多人競投下，終以十一萬港元成交。翌日傳媒廣為報導，為城中茶餘飯後多添茶題。
蔡瀾先生主持拍賣鐵觀音茶皇
安溪99鐵觀音茶王邀請賽
七十年代雲南茶
1968年在永生祥茶行工作時，售中國茶，有一特別經營方式，茶經中方以信來証方式來港，洽定售價發售，利潤上限有批定，但若茶在港滯銷而須削價蝕賣，可填報買家名稱蝕賣價格上報中方，會獲補回。此情況維持了一段長時間。70年中我開始經紀生涯，時在港仍流行普洱，但中方只有小量廣東毛青運港，形成泰國、印尼、越南、緬甸運來大量青茶，在港加工商製成普洱茶，發售雲南青來港，更鳳毛麟角，因中方須留青茶在內地加工。
70年代的雲南茶
東榮首辦來“74102”粗雲青成交價2元司斤，20K麻包裝，用蒸氣裝包，此批級外茶青味正，但粗葉，我與友人買了大量存放在新界錦田及水牛嶺，最後都稍有毛利即賣走，因外形太粗難配其他茶。
東榮另來一批“7601”(圖右)以外籮內竹葉30K散上等雲青，茶條形緊結，味正而深，時成價為每司斤4.9元。但此茶要陳放多年才能飲用，此段時間雲南餅茶亦多來港，連平時專造烏龍茶的亦來貨，因雲餅久沒來貨，求過於供也。
有代表性的餅約有東榮的下關鐵印青餅，以木箱裝來。元亨信行的“7612-7613”青餅，及時下稱之木箱裝小黃印。一位已故的資深茶商，直接從孟海訂來“235”筐餅以七級孟海青茶壓成，編號“7572”，跟後期編號“7572”熟餅不同，此青餅來港後稍存地倉即全數售與有來往的老茶樓，該著名集團二代營商，現仍在港擁有多間酒樓。時一般有實力的茶樓多貯存大量普洱，長期分
批應用以確保水滾茶靚，2年前機緣之下找到此批茶時，雖蒙割愛，但用剩餘下來的不多，尤幸尚有少許仝裝及原枝竹筐裝的。
下關製的鐵印青餅 小黃印青餅
“7572"青餅 木箱庄小黃印
同期的三款青餅，下關製的鐵印青餅，味深長，機壓太緊，陳化困難，甜滑不足，木箱庄的小黃印，孟海幼青茶壓製，長期存乾倉的關係，氣勁十足，味濃而滑，回甘味長，假以時日必成大器。“7572"青餅因曾放地倉及以竹筐裝，易陳化，且為孟海七級茶青製作，味甜而滑，純而香，乾倉2年後茶味越見益顯。75年亦有生產一批編“7582”(圖左)的熟餅，75年以孟海八級熟茶製陳化已近27年，茶只能泡出純滑，參香味。另一批以較粗的半發酵茶壓製成的餅茶，現稱大黃印，茶味較“7582”熟餅活，而遜於青餅。
印級茶的王者
| 張鈴的的故事 |
| 中國解放初期，北京派員掌管廣東茶葉部，北方人士見到存倉10多年(60噸)的北越茶青﹝這些茶品當時只被視為霉茶及壞茶﹞後，將樣辦報價至香港茶行。當時同昌行負責經營茶葉生意的第二代主理人張鈴先生(左圖中)一看茶葉樣辦及價格，立即趕火車上廣州，查察各倉所存的茶，議定價格後全數買下，並簽訂合約分批來港，此茶便是廣東人視之為自然陳化的陳年普洱茶，茶抵港後非常暢銷，張生在這宗交易上獲取了一倍的利潤。 |
| 及後，雲南茶葉公司找來了張鈴先生及高卓雄先生推動雲南茶的發展，張生遂寄上一筒「宋聘」及一筒「同慶」給雲南公司，並吩咐雲南茶葉公司將優質的?#35895;花二水?#38642;南青按樣辦製餅。 時勐海茶廠剛維修廠房，遂將部份茶原料撥往下關茶廠壓製，首先運抵港的便是紅印鐵餅及藍印鐵餅共約30噸?#38568;勐海茶廠維修完畢，首批紅印才正式抵港，每月到港量分別為同昌行20噸、華人公司20噸，其時每筒茶成本不菲，且青餅不能即用，造成滯銷情況。及後張生來一招以退為進，建議將新批的雲南餅先放在廣東一片片原裝疊放，加速陳化一段時間才來港，到來貨時因這批茶沒有包外紙，存放時又重重疊疊，令餅型稍扁且陳化不劃一，即現在所稱之無紙紅印、無紙藍印。(*詳情會於普洱深造班中閳述) |
紅印 甲級藍印 乙級藍印 廣東餅
原仝同興