章(七) 古董茶(加国篇)

云南地处中国西南边陲，气侯变化多样，形成了『一山分四季、十里不同天』 的立体农业气候。云南是茶树的原生地，境内经常发现原生茶树及古老野生大茶树，其中如树龄达一千七百年的「巴达」野生大茶树。南糯山栽培形大茶树亦有八百年树龄，经千百年风雨洗礼，至今依然青枝绿叶，因此被视为国宝，作重点保护。


 
云南之古六大茶山分别为：
1)攸乐山
2)蛮砖山
3)曼撒山
4)莽枝山
5)倚邦山
6)革登山
7)南糯大茶树
8)巴达野生大茶树

周内八百里所产之古树茶品被尊为上品，曾于清末衰落，现已重现光芒。
古时云南采茶按季节命名，每年清明时节前后，茶芽半张采摘的名「春尖」，因其为白毛嫩芽之故、夏季采摘之谓「二水」，农历六、七月稻谷扬花季节采摘称为「谷花」，揉制过程中，色黄而不卷者为"金月天"，味极厚。
清朝的前期及中期是普洱茶最兴盛时代，当时几乎是家家种茶，户户卖茶，清宫更将普洱茶纳为贡品，带动了社会品茗普洱茶的时尚风气。当时在境内最有名的饼茶继有『宋聘号』、『同兴号』、『同庆号』、『敬昌号』等，经近百年的沧桑，硕果仅存，保持完整者属可遇不可求，业界称之为古董号级茶也。
 
竹篓︰每篓有12仝茶，用坚韧的竹笏青(即笏皮)编织得紧而密，竹篓内放置了大量竹壳，外硬内软，确保每仝茶能保持完整及隔避杂味。
 
竹箍︰
每仝茶用嫩竹壳包裹，七片茶以六条幼竹笏紧扎，手工精湛，令到每仝茶呈小许波浪形。
 

 
仝票(大票)︰

古董茶品一般都有大票，夹于每仝茶的第一片与第二片之间，其内容、设计、印刷技术有着不同时代、不同茶庄的特色，窥视其中可了解其时印刷技术、社会习俗及营商方法的蜕变。
 
内飞(内票)︰
每片茶都压有内飞(内票)以防假冒，有些茶品则只有仝票而没有内飞。
 
茶质︰
大部份古董茶私人字号均位于易武地区，采用上等大叶种制作，茶芽肥壮，叶厚味醇，经近百年陈化，陈香飘逸，茶气绵长。及至四十年代，一些仿冒大牌子的边境茶品陆续出现，采西贡、北越茶青制作，内飞则冒用古董茶大牌子的设计，以图鱼目混珠，然条索及形态均与云南大叶种有着明显分别，风味截然不同。
 
鸡与肾
50年代初，港澳政治敏感，英、葡看管得紧，各大商家都低调处理与中方之关系。高调者之港方代表有高先生，而澳方代表有何先生，两人都富甲一方。传闻某日毛主席与二人共膳，席间主席挟了一片鸡给高先生，亦挟了一片鸡肾给何先生。"毛挟鸡"后来成为高先生的别号，而何先生被称为"毛挟肾"。亦有解谓高先生名字有"雄"，配成雄鸡，何先生名字有"贤"字，此字与"肾"接近，所以造成这段传闻。

农历六、七月稻谷扬
花季节采摘为"谷花"
 
白茶
(一)银针白毫︰由大白品种茶树之粗壮茶芽采制而成，必须于北风晴天时采摘，茶芽雪白，南风雨天时采摘，则色呈暗哑。银针白毫色白似银，挻直如针，汤色浅杏黄，鲜味爽口。茶分南北︰
(A)北路银针产于福鼎，采用"烘干"方式制作，芽长而壮，遍披白毫，富有光泽。
(B)南路银针产于政和，采用"晒干"方式制作，亦称"晒针"。芽身修长，光泽较差，但滋味醇厚。
(二)白牡丹︰大白品种茶树之一芽两叶原料制成，亦有称旗枪牡丹，汤色微黄，以产于政和最显毫香。(图左)政和白牡丹
(三)贡眉︰小白品种茶树一芽二、三叶原料制成，色泽翠绿，汤色深黄，叶底均匀，味较浓厚。
(四)福建新白茶︰小白品种茶树，茶青萎凋后再揉捻呈半卷形，色泽暗绿带褐，汤色橙红，香清而味浓，始于1968年才生产，亦称「新工艺白茶」。

谈到白茶、越南茶，不能不提担任多届茶行商会会长，行内人称好好先生的易前辈。易志桓先生，广东鹤山人士。香港西南中学毕业后，再修读于广东曲江中山大学。1935年回港跟随其父易钧元先生(图右)从事茶叶批发工作。
1958年主理协丰茶行，是年伙拍万春行、贞茂泰、元亨包销中国来港的青红毛茶及白茶。经营方式是包销商只可赚取营业额的15%纯利。如有损失可详细列明茶所售商号、价格，申请补偿。70年代我在批发行工作时亦见到此等情况。
1967年香港政治动荡，中方在港设茶行斗争委员会，邀请易先生为主席。易先生以不擅工作为由而婉拒。后改为易先生有股份的大来茶行颜先生为主席，信行茶行、祺栈茶行为副主席。
风波过后，协丰茶行的营业额随之下降。易先生在广州亲写悔过书，说明不胜任斗委会的原因，才顺利通过此关。
70年代白茶包销权主力仍在协丰行，其次是东荣、元亨、汇源、大来。其时白茶在港畅销，但货源供不应求。每年二月份各二盘商及零售商，都写下留货单，批下今年各级白茶所需量，交予包销商，待四月份新茶来时，按行与行交情，分批配给件数，且价格乃由数包销商议价。这段日子白茶最风光，货畅销，利润好，影响所及，台湾亦生产台牡丹及台球茶来港竞销。益源贸易　公司初期亦有参与台茶销售，及后中方亦生产平价的新工艺白茶与台牡丹争市场。
白茶在国际市场并不普及，只销于港、澳华人市场及食肆。中国开放后，茶农、茶厂自负盈亏，白茶生产量日增，来港水货一年比一年多，包销商名存实亡。
在供过于求情形下，包销商的正货只有削价与水货争市场，2000年更特订的纸盒庄，代替传统木箱庄，以分正货与水货的分别，且正货质量及加工技术较稳定，价格虽贵一点，仍为以茶质为主的二盘商采用，但风光已不再。包销商与水货客利润一般或更有蚀价跳卖，因白茶不能久存也。

(图左)纸盒庄
(图右)传统木箱庄

越南茶
越南北部接连中国云南省，茶树很早就从云南原产地顺流而下。产茶虽有数百年历史，但现仍欠完善资料。早曾沦为法国殖民地，茶事衰落，至1900年再度复兴，1926年已有大量青毛茶运往中国及香港。
1953年香港的万春行从中国运来一批一级普洱茶，内竹箩外席袋，便是早期的代表。70年代运来之是草袋装，分【公】、【111】、【222】、【333】。90年代开始转用编织袋，近年则因在港成本贵，转而在当地加工及青茶直运往中国。越南茶分南越茶及北越茶，当以地近云南省所产的北越茶为佳品。
1961年秋，协丰行易志桓先生为首，联系天生行、建峰茶行、万春行、松盛茶行、元亨茶行、大来茶行组成《普联公司》，有系统的运来港发售。当时云南青茶在港缺货且价高昂，北越茶欣逢机会在港大受加工商欢迎，茶逢好时机，主理人销售网又分布得好，茶价及营业额、利润拾级而上。数年间已赚取滚存丰厚的盈利，在西环卑路乍街洽购了一地下，地方很大，名为乐嘉仓，代客存仓及留位置待来茶可储存用。又数年间，附近繁盛起来，有业米者洽购，普联公司卒高价售出，而另购德辅道西273号三楼作自用。
       
                  

      北越茶          70 年 代 草 袋 装         90 年 代 编 织

卖国贼
70年代中，中国与越南由友好邻邦变成敌国，后更开战。在港《普联公司》被劝喻不应销售敌国产品，天生行更补以云南沱茶的代理权作补偿。其他茶商亦被知会违者断供中国茶，并被视为卖国贼。一时间，北越茶无人问津，大量屯积于鲤鱼门货仓。来货者亦思对策，先找来退休茶行推销老手梁先生作媒介，再将茶价大幅节让，暗中与数大买家洽商，以别公司名义，本票或现金交易，秘密地大手出货运往新界或偏僻地方收藏，日后图利也。事实上茶藏旧后再混上其他茶一起出售，颇难发觉。但终百密一疏，茶行传言四起，有真有假，但空穴来风，当时人亦极力否认，整行一遍风声鹤泪。那茶行老手所到之公共场所或食肆，茶行人士见之退避三舍，以免受嫌。
随中、越战争结束，此事渐告水落石出，各茶商亦心中有数。其时北越茶需求甚殷，亦出现购买上等的要顺买下等青茶之事。
近年中、越开放后，在港加工商已受淘汰，改为在越加工或直销往中国，成品才运回港发售。
乌龙茶
福建省是生产乌龙茶的宝库，衍生根系旁及广东省及台湾。
产区分为(一)闽北、(二)闽南、(三)广东、(四)台湾。
一)闽北乌龙
产区包括祟安、建瓯及建阳。祟安武夷山所产的"岩茶"如大红袍(图左)等，品种优良，精湛的加工技术，习惯上不列入乌龙茶，另立其名为"武夷岩茶"。建瓯、建阳则以生产"水仙"最为驰名。
(二)闽南乌龙
产区以安溪为中心，品种以"铁观音"最优良。其他品种则定名为色种，其中的"黄棪"又名"黄旦"。从80年代开始大受东南亚地区欢迎，单列名为黄金桂。
(三) 广东乌龙
产于广东省潮安县凤凰山区，以凤凰单欉最为驰名，次为凤凰浪菜，最低级是凤凰水仙。70年代生产的饶平水仙则质量平平。但近年潮州出产及推广中的"白叶单欉"，质量颇佳。　
(四)台湾乌龙
产地以台北为中心，有"包种"及"乌龙"，以南投县鹿角乡的"冻顶乌龙"最佳。
乌龙之特点，"绿叶红镶边"，即茶片中部是绿色，茶边是红色。不同的品种，土壤、成茶质量都各具特色。其中共通点是滋味醇厚，回甘有"喉韵"的特殊感受。如岩茶有"岩韵"，铁观音有"观音韵"。岩茶冲泡后叶底渐变沉实，铁观音则趋向膨胀。
    (图)乌龙茶茶厂

观音茶
铁观音属半发酵茶，以福建省安溪县西坪为最大的集散地。采摘标准以顶芽刚开展，三四叶夹心采，保持嫩梢完整。铁观音制作工序繁复，叶厚而卷曲，身骨沉重似铁。冲泡时受水浸润而膨胀，宜用紫砂壶冲泡，盖其香气蕴藏于壶之内壁，恒久而益香。外形翠绿，汤色金黄，兰花香飘逸。
茶有解渴袪暑、消食去脂、去疲提神之效。70年代在日本披露有抗癌之用，福建茶叶总公司更在日本举行各种乌龙茶展览，掀起了日人之乌龙热。日本茶商都纷纷来港订购乌龙茶，尤其是上等铁观音最受欢迎。时香港的存货已不多，加上日本客之搜购，价格暴涨，但经销商是按公价出售，不能涨价，故一箱上等观音K100(图左)要顺购20箱滞销的下价茶梗或茶末之事，若交情浅者，唯有向隅了。有见猎心起者，携现金亲赴产区向茶农收购，检定质量，直接议价，成交后经特别通道运返港发售。其时香港至汕头的公路为贼人垂涎之地，常有杀人劫财掠货之事，此购茶方式实冒生命之险，因其货多利高，多人兵行险着。
乌龙茶在港及东南亚向受福建、潮州人士喜爱，但在日人饮用方式较多元化，如用观音碎茶煮水入罐，不加糖，不含二氧化碳，不加任何添加剂，冷热饮均可，适合现代化生活的健康天然饮料，在大街小巷受公共场所的自动饮料机均可购得。当年我亦在东京品尝冷饮铁观音，味清香且甘甜，跟后期在港购得的罐装乌龙水相差很远，质量的高低也。

                          观 音 发 源 地       西 坪           三 四 叶 夹 心

    铁 观 音

近数年乌龙茶在世界各地广受欢迎，安溪省更多次举办铁观音茶皇比赛，用以提升各茶农生产高质素的上品茶，而比赛更一年比一年精彩。1999年铁观音茶皇赛在香港的美丽华酒店顶楼举办，盛况空前。得奖的茶皇由蔡澜先生主持拍卖，100克茶经多人竞投下，终以十一万港元成交。翌日传媒广为报导，为城中茶余饭后多添茶题。
蔡澜先生主持拍卖铁观音茶皇
安溪99铁观音茶王邀请赛
安溪99铁观音茶王邀请赛

七十年代云南茶
有赚冇蚀
1968年在永生祥茶行工作时，售中国茶，有一特别经营方式，茶经中方以信来证方式来港，洽定售价发售，利润上限有批定，但若茶在港滞销而须削价蚀卖，可填报买家名称蚀卖价格上报中方，会获补回。此情况维持了一段长时间。70年中我开始经纪生涯，时在港仍流行普洱，但中方只有小量广东毛青运港，形成泰国、印度尼西亚、越南、缅甸运来大量青茶，在港加工商制成普洱茶，发售云南青来港，更凤毛麟角，因中方须留青茶在内地加工。
70年代的云南茶
东荣首办来“74102”粗云青成交价2元司斤，20K麻包装，用蒸气装包，此批级外茶青味正，但粗叶，我与友人买了大量存放在新界锦田及水牛岭，最后都稍有毛利即卖走，因外形太粗难配其他茶。
东荣另来一批“7601”(图右)以外箩内竹叶30K散上等云青，茶条形紧结，味正而深，时成价为每司斤4.9元。但此茶要陈放多年才能饮用，此段时间云南饼茶亦多来港，连平时专造乌龙茶的亦来货，因云饼久没来货，求过于供也。
有代表性的饼约有东荣的下关铁印青饼，以木箱装来。元亨信行的“7612-7613”青饼，及时下称之木箱装小黄印。一位已故的资深茶商，直接从孟海订来“235”筐饼以七级孟海青茶压成，编号“7572”，跟后期编号“7572”熟饼不同，此青饼来港后稍存地仓即全数售与有来往的老茶楼，该著名集团二代营商，现仍在港拥有多间酒楼。时一般有实力的茶楼多贮存大量普洱，长期分
批应用以确保水滚茶靓，2年前机缘之下找到此批茶时，虽蒙割爱，但用剩余下来的不多，尤幸尚有少许仝装及原枝竹筐装的。


             
    下关制的铁印青饼             小黄印青饼

                    
                “7572"青饼                               木箱庄小黄印

同期的三款青饼，下关制的铁印青饼，味深长，机压太紧，陈化困难，甜滑不足，木箱庄的小黄印，孟海幼青茶压制，长期存干仓的关系，气劲十足，味浓而滑，回甘味长，假以时日必成大器。“7572"青饼因曾放地仓及以竹筐装，易陈化，且为孟海七级茶青制作，味甜而滑，纯而香，干仓2年后茶味越见益显。75年亦有生产一批编“7582”(图左)的熟饼，75年以孟海八级熟茶制陈化已近27年，茶只能泡出纯滑，参香味。另一批以较粗的半发酵茶压制成的饼茶，现称大黄印，茶味较“7582”熟饼活，而逊于青饼。
印级茶的王者

张铃的的故事

 

中国解放初期，北京派员掌管广东茶叶部，北方人士见到存仓10多年(60吨)的北越茶青﹝这些茶品当时只被视为霉茶及坏茶﹞后，将样办报价至香港茶行。当时同昌行负责经营茶叶生意的第二代主理人张铃先生(左图中)一看茶叶样办及价格，立即赶火车上广州，查察各仓所存的茶，议定价格后全数买下，并签订合约分批来港，此茶便是广东人视之为自然陈化的陈年普洱茶，茶抵港后非常畅销，张生在这宗交易上获取了一倍的利润。

 

及后，云南茶叶公司找来了张铃先生及高卓雄先生推动云南茶的发展，张生遂寄上一筒「宋聘」及一筒「同庆」给云南公司，并吩咐云南茶叶公司将优质的?#35895;花二水?#38642;南青按样办制饼。 时勐海茶厂刚维修厂房，遂将部份茶原料拨往下关茶厂压制，首先运抵港的便是红印铁饼及蓝印铁饼共约30吨?#38568;勐海茶厂维修完毕，首批红印才正式抵港，每月到港量分别为同昌行20吨、华人公司20吨，其时每筒茶成本不菲，且青饼不能即用，造成滞销情况。及后张生来一招以退为进，建议将新批的云南饼先放在广东一片片原装迭放，加速陈化一段时间才来港，到来货时因这批茶没有包外纸，存放时又重重迭迭，令饼型稍扁且陈化不划一，即现在所称之无纸红印、无纸蓝印。(*详情会于普洱深造班中閳述)

      红印              甲级蓝印             乙级蓝印             广东饼

原仝同兴